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干紅葡萄酒的釀制方法

2014-5-29 16:34:32  來源:pchouse  作者:zhangqin

干紅葡萄酒的釀制方法

熱浸提

  該方法是將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發(fā)酵前加熱,根據(jù)所要達(dá)到的目的來選定溫度,并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間,將果漿冷卻至28度左右,添加人工酵母進(jìn)行發(fā)酵。該方法既可采取全部熱浸提,也可采取部分熱浸提。該方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚類物質(zhì),能抑制酶促反應(yīng),降低霉壞原料對產(chǎn)品的影響。熱浸提法生產(chǎn)的干紅酒色澤鮮艷、香氣濃郁、味道協(xié)調(diào)柔和,較傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒更為成熟,但該方法生產(chǎn)的酒不宜久存。

旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法

  旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵法,利用罐的旋轉(zhuǎn)能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素,同時(shí)由于是密閉發(fā)酵從而起到了防止氧化的作用,同時(shí)減少了酒精和芳香物質(zhì)的揮發(fā),改善了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。該方法的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、芳香濃郁、細(xì)膩,干浸出物較高,酒體較為醇厚。因?yàn)榘l(fā)酵易于控制,從而減少了酒的苦澀感,縮短了貯藏周期。

連續(xù)發(fā)酵法

  葡萄果漿在發(fā)酵罐內(nèi)連續(xù)進(jìn)料,連續(xù)排料,主發(fā)酵過程在連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行,該方法只適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn),且產(chǎn)品質(zhì)量一般。

責(zé)任編輯:zhangqin
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