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雪莉酒的制作方法

2014-6-05 20:29:17  來源:pchouse  作者:chenyan

雪莉酒的制作方法

  1. 葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制(這時葡萄已充分成熟),到10月中旬止結束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino),然后摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時,不能一次把葡萄全部摘下來,而要先選摘成熟了的,未成熟待成熟后再采。采下來成熟葡萄,擺在稻草席子上(席鋪在地上)。擺的時候要一串挨著一串,不要重疊。白天讓其受太陽曝曬,晚上用帆布蓋好(防露水潤濕或雨水淋濕)。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法(比陰干的方法快,且不易霉爛)。曝曬過程中,要經常仔細檢查,發現腐爛的立即拿走,以免擴大。曝曬時間憑經驗而定,正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。

  2. 破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再無葡萄汁流出時,移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的,故含糖量很高,一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清后即可用于發酵。

  渣用水濕潤后,連續進行第二、第三次壓榨,榨出來的濃汁另外發酵,其釀制的酒含酒精度低,一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。

  3. 發酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以殺死葡萄汁中的雜菌,2小時后接種酵母種液,接種量為5~6%。維持30℃溫度,進行主發酵,大約經3個星期后葡萄汁中糖分很少,發酵幾乎停止,此時馬上換桶,將沉淀在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開,避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。

  換桶后的葡萄酒中,尚殘存少量糖分,仍可在發酵桶中繼續進行發酵,稱之為后發酵,可延長至二三個月之久。

  4. 加白蘭地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中,虹吸法可使酒與酒完全分離,并在每波達(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%),這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗雜菌侵害。

  5. 換桶除渣。添加白蘭地后,任其靜置沉淀,到夏季時,重新換桶除渣,并再加一次白蘭地。若不夠清亮,可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白,攪拌一下,也有用皂土的,用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,靜置沉淀。

  6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃溫度下,進行2~3個月的處理;接著移至-10℃冷庫的酒桶中,進行冷處理。然后過濾、去渣、換桶。

  7. 貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,貯藏2~4年,陳釀期間,酒色逐漸變深,口味變得復雜而柔和,從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質,生成酸與酒精的復雜化合物。

責任編輯:chenyan2
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