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拌香干簡介

2016-9-22 10:20:27  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

拌香干簡介

  汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉高郵的薺菜拌香干:“薺菜焯熟剁碎,界首茶干切細丁,入米,同拌。這道菜是可以上酒席的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔,臨吃推倒。”“臨吃推倒”四字極妙,有鏡頭感,風俗性也很強。今天主要和大家介紹一下拌香干。

  香干是豆腐的再加工制品,咸香美味;香干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調料,既香又鮮,久吃不厭。可制作多種菜肴,可冷拌,可熱炒,可油炸,可烤制。

  香干按照以下程序生產。用黃豆,揀去泥沙雜質,然后是浸豆,在一般氣溫下,浸足6-12個小時,做到適磨而不皺皮,接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓,再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序,需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料,在鍋里煮沸,燜在鍋里過夜。

  到次時晨再燒沸一次,出鍋冷卻后,拌刷麻油。這樣制出來的香干,色澤黃亮,塊型方正,質韌而柔,味咸而鮮爽,聞之清香、食來細膩,色香味佳。

  拌香干是將香干和各種蔬菜隨意搭配,制作成各式各樣的冷菜,清脆爽口。

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